(一)蔬菜的种类
蔬菜为一二年生及多年生的草本植物,包括少数木本植物、食用菌和藻类等。
蔬菜的范围广、种类多，常见蔬菜种类有80多种,普遍栽培有40 ~50种。在同-类蔬菜中有许多变种,每-变种又有许多品种。蔬菜分类有四种方法,即植物学分类、农业生物学分类,生产季节分类与食用器官分类。
1.植物学分类
依据植物学形态特征,按科、属种进行分类。我国栽培的蔬菜种类共有209种,绝大多数属于种子植物,其中双子叶植物、单子叶植物都有。双子叶植物以十字花科、豆科、茄科、葫芦科、伞形科、菊科等为主,单子叶植物中以百合科、禾本科等为主。植物学分类可以了解各种蔬菜之间的亲缘关系,有利栽培管理,如甘蓝、花椰菜、球茎甘蓝,为同科同属,相互间容易杂交,留种需要隔离。亲缘关系近的蔬菜,形态特性亦相近,有共同的病虫害,为制订栽培技术措施的重要依据。但有的同科蔬菜栽培技术并不-样,如马铃薯与番茄,虽然同属茄科,栽培技术却差异较大。
2.生产季节分类
在各地蔬菜生产上，普遍采用生产季节分类。
(1)春菜
主要指抽薹迟的叶菜、根菜,包括冬播与春播蔬菜。
(2)夏菜
指喜温暖、春播夏收的蔬菜,如茄、瓜、豆类等。
(3) 早秋类
喜凉爽,幼苗能耐热的蔬菜,如早花椰菜早甘蓝、芹菜等。
(4)秋冬茱
指喜冷凉、秋播冬收的蔬菜,如根菜、白菜、甘蓝、芥菜、绿叶蔬菜等。
生产季节分类有利于农时安排与操作,但地方性强，随着大棚栽培的发展,如夏菜冬种、春提前、秋延后等,在生产季节上有了较大的调整。
3.食用器官分类
分根、茎、叶花、果、食用菌六大类。
(1)根菜类
食用肥大肉质根,如萝卜、胡萝卜、大头菜等。
(2)茎菜类
食用肥大肉质茎,其中又分地上茎和地下茎两类:地下茎类有马铃薯、藕、姜、荸荠、慈姑、芋等;地上茎类有茭白、竹笋、莴苣笋、芦笋、榨菜等。
(3)叶菜类
食用叶片或变态叶,其中又可分三类:普通叶菜如青菜、白菜、芥菜、菠菜、芹菜等;结球叶菜如大白菜、甘蓝结球莴苣、包心芥菜等;香辛叶菜如葱、韭、芫荽、茴香等。
(4)花莱类
食用花器官或变态花序,如花椰菜、金针菜等。
(5)果菜类
食用果实,如番茄、黄瓜、毛豆等。
(6) 食用菌类
苣,花椰菜与金针菜,食用器官虽相同,栽培技术却大不相同。
4.农业生物学分类
农业生物学分类把主要蔬菜分为11类:
(1)根菜类
食用膨大肉质直根的蔬菜,生长期间喜冷凉环境,肉质根形成期要求低温与较短的日照,适宜秋冬栽培,要求疏松而深厚的土壤。
(2)白莱类
包括白菜芥菜及甘蓝等,以柔嫩叶球或叶丛为食用。生长期间需要湿润及冷凉的气候,大都为两年生蔬菜,在生长第一年形成叶丛或叶球,到第二 年抽薹开花。在栽培上要避免提早抽薹,为主要秋冬蔬菜。
(3) 绿叶蔬菜
指食用幼嫩株丛、绿叶或嫩茎的蔬菜,如菠菜、芹菜、莴苣、茼蒿、苋菜、蕹菜等。这类蔬菜大多生长迅速,其中蕹菜等能耐炎热,而莴苣、芹菜则喜冷凉。由于植株矮小,常作为高秆蔬菜的间作物,要求保肥保水的土壤及不断供应氮肥。
(4)瓜类
食用果实的葫芦科蔬菜,包括南瓜、黄瓜、冬瓜、葫芦、丝瓜、菜瓜、苦瓜等。属一年生蔬菜,喜温暖、能耐热,为夏季主要蔬菜,茎为蔓性,雌雄异化同株,要求排水良好的土壤，生产上可用施肥及整蔓等,调控营养生长与结果。
(5) 茄果类
食用果实的茄科蔬菜,包括茄子、辣椒、番茄。喜温暧、不耐寒冷。长江流域各菜区，主要是在冬前或早春进行保护地育苗, 到气候温暖以后,定植到露地,为春夏季主要蔬菜。
(6)豆类
食用幼嫩果荚或种子的豆科蔬菜,包括菜豆、豇豆、毛豆、扁豆、刀豆、豌豆及蚕豆等。除豌豆及蚕豆要求冷凉气候外，其他豆类都要求温暖的环境,为夏季主要蔬菜。豆类蔬菜根部有根瘤菌,能固定空气中的氮素。
(7)薯芋类
以肥大的地下茎或地下根为食用的蔬菜,如马铃薯、芋、姜、山药等,富含淀粉,能耐贮藏,用营养器官繁殖。除马铃薯生长期较短、喜冷凉外,其他薯芋类蔬菜都较耐热,生长期亦较长。
(8) 葱蒜类
百合科葱属的蔬菜，包括洋葱、大蒜、大葱、韭菜等。叶鞘基部能形成鳞茎,食用叶片或变态叶鞘,适宜温和气候,能耐寒、耐千旱,要求疏松肥沃、保水保肥的土壤,用种子或分株、蒜瓣繁殖,种子寿命短,生产上宜用新鲜种子,以秋季或春季为主要栽培季节。
(9) 水生蔬莱
指一群需要水环境生长的蔬菜,包括茭白、藕、慈姑、荸荠、菱、水芹及莼菜等,食用根、茎、叶和种子，除菱和芡实外,都用营养器官繁殖。
(10) 多年生蔬菜
栽一次可连续采收多年的蔬菜,如竹笋香樁、金针菜、芦笋等,要求温暖气候,冬季地上部枯萎,以地下根或茎越冬。
(11) 食用菌
指一些子实体可供食用的真菌类蔬菜,如香菇、蘑菇、草菇、平菇、黑木耳、银耳、猴头菇等,喜温暖湿润的环境。