蔬菜很嫩，比其他作物需要更多的水分。平均水含量为75%到97%，远远高于其他农产品。水分短缺不仅严重影响作物的生长发育，降低产量，而且影响产品质量，形成更多的纤维、粗糙的质地、畸形的果实等，因此必须始终提供充足的水分。
蔬菜的浇水应及时适当，并且必须根据蔬菜的种类，生长条件，气候条件和土壤特性。不同类型的蔬菜对水分有不同的要求。白菜，甘蓝，西兰花，芥菜，大白菜，黄瓜，菠菜等，根系薄弱，分布浅，叶面大，必须经常浇水，需水量也大高。豇豆，芸豆，胡萝卜，茄子等的根部适度深，必须轻浇勤浇，保持菜地见干见湿。西红柿，南瓜等根系较深的蔬菜，当天气太干燥和土壤脱水时，西红柿和南瓜等深根蔬菜更能抵抗干旱和水分。
蔬菜在不同的生长条件下需要不同的水分。在发芽期，应灌溉充足的水分，幼苗期水分不宜过多，当地上部分功能叶和食用器官旺盛生长时，应大量灌溉。开花初期需水量要严格控制，栽培前常采用灌溉。食用器官通常不在接近成熟时进行灌溉，以避免延迟成熟或使球茎开裂。蔬菜生长缓慢，土壤颜色由深变浅，中午叶子变软，是缺水现象，必须及时浇水。
在不同的天气条件下，蔬菜的浇注方式各不相同。在低温期间，尽量不浇水，少浇水，可通过勤中耕来保持土壤的水分。当必须浇水时，要在冷尾暖头的晴天进行，最好在中午之前。在高温下，可通过增加浇水次数和增加浇水量来满足蔬菜对水的需求，降低地面温度。
在不同的土壤性质下，浇水蔬菜的数量和次数也不同。对于保水能力差的沙壤土，应多浇水多耕；对保水能力强的粘壤土，应减少灌溉量和灌溉次数；可用清水灌溉盐碱地，以防止盐分回流；在低洼地，应经常浇灌少量水，以防止积水。